Biersorten

Univ.-Prof. Dr.-lng. Eberhard Geiger
Ordinarius des Lehrstuhls f�r Technologie der Brauerei II der Technischen Universit�t M�nchen in Weihenstephan 

Die Vielfalt der deutschen Bierlandschaft ist einzigartig auf der Welt. Sie ist nicht nur darin begr�ndet, da� es in Deutschland weitaus die meisten Brauereien gibt, sondern vor allem auch in der Biertradition. Man denke allein an die vielen kleinen Regional- und Hausbrauereien in Bayern. In der Kenntnis und Erfahrung, da� das frischeste Bier (neben dem Freibier) das beste Bier ist, liegt die �berlebenschance der kleinen Traditionsbrauer. Und so behaupten sich viele genie�ens- und lebenswerte Bierspezialit�ten. Aber auch Neuentwicklungen und Renaissancen wie alkoholfreie Biere, Di�tbiere, Roggen- und Dinkelbiere, Dry- und Eisbiere bereichern unser Spektrum und sichern bei entsprechender Qualit�t ihr Segment im Markt. F�r den Laien und selbst f�r den Bierkenner ist es nicht mehr ganz einfach, sich in diesem Angebot zurechtzufinden. Und schlie�lich m�chte man ja wissen, was man trinkt. Zun�chst kann grundlegend zwischen ober- und unterg�rigen Bieren differenziert werden. Sie unterscheiden sich durch die in der G�rung verwendeten Hefe. Die oberg�rige Hefe (Saccharomyces cerevisiae) steigt w�hrend des intensivsten G�rstadiums an die Oberfl�che der g�renden W�rze und sollte auch dort geerntet werden. Die unterg�rige Hefe (Saccharomyces carlsbergensis, syn. uvarum) setzt sich w�hrend der nachlassenden G�rt�tigkeit am Boden des G�rgef��es ab und kann von dort abgezogen werden. Innerhalb dieser beiden Kategorien gibt es eine Vielzahl von Spielarten. So kann noch hinsichtlich der Starke der Biere unterschieden werden (alkoholfrei bis Doppelbock), nach dem Grad der Tr�bung (Kellerbier, Kristall- oder Hefeweizenbier) und nach den eingesetzten Rohstoffen (Weizen, Roggen- oder Dinkelmalz). Hinzu kommen regionale und saisonale Spezialit�ten. Folgendes Schema soll eine �bersicht geben. 

Unterg�rige Biere

• Hell
• Lager (hell, dunkel)
• Pils, Pilsener
• Export (hell, dunkel)
• M�rzen
• -Spezial (hell, dunkel)
• Stark- oder Bockbier (hell, dunkel)
• Doppelbockbiere, -atoren (hell, dunkel)
• Kellerbier (tr�b)
• Kr�usenbier (tr�b)
• -Zwickelbier (tr�b)
• Schankbier
• (geringe Stammw�rze, geringer Alkoholgehalt)
• Leicht- oder Lightbier
• alkoholfreie Biere (nur angegoren oder Alkoholentzug)
• Di�tbier (geringer Gehalt an Restkohlenhydraten)
• Dry-Bier (etwas h�herer Alkoholgehalt, weniger Restkohlenhydrate)
• Eis-Bier
• (etwas milder, s��licher, erh�hter Alkoholgehalt)
• Eis-Bock

Oberg�rige Biere

• Kristallweizenbier (hell, dunkel)
• Hefeweizenbier (hell, dunkel)
• Hefeweizenbier mit Flascheng�rung (hell, dunkel)
• Weizenbock
• Weizendoppelbock
• Eis-Weizen
• Eis-Weizenbock
• Altbier
• K�lsch
• Roggenbier
• Dinkelbier
• Schankbier
  (geringere Stammw�rze, geringerer Alkoholgehalt)
• Leicht- oder Lightbiere
• alkoholfreies Bier (nur angegoren oder Alkoholentzug)

Der Vollst�ndigkeit halber, aber auch der Eigenst�ndigkeit halber sind folgende Spezialit�ten gesondert aufgef�hrt: 

• Rauchbier: unterg�rig, auch als Starkbier gebraut, rauchiger Geschmack durch Rauchmalz
• Schwarzbier: unterg�rig, tiefdunkel bis schwarz, Farbe durch stark ger�stete Spezialmalze
• Berliner Wei�e: oberg�riges Weizenschlankbier, s�uerlicher Geschmack durch kombinierte alkoholische und Milchs�ureg�rung
• Steinbier: unterg�rig, leicht karamelartiger Geschmack; erhitzte Steine werden in die W�rze gegeben, dadurch Karamelisierung
• Dampfbier: ober- und unterg�rig, Name vereinzelt nach Umstellung der W�rzekochung von Direktbefeuerung auf Dampfbeheizung eingef�hrt

Rohstoffe f�r unser Bier

Die Einhaltung des Reinheitsgebotes aus dem Jahre 1516 gew�hrleistet die hervorragende Qualit�t der in Deutschland gebrauten Biere. Demnach darf Bier lediglich aus Malz, Hopfen, Wasser und Hefe gebraut werden.

Braugerste
Braugerste wird heute aus der zweizeiligen Sommergerste kultiviert. Heute gibt es mehr als 60 verschiedene Sorten. Wichtig f�r die Verwendung von Gerstenpartien als Rohstoff f�r die Qualit�tsbiererzeugung ist die hohe Sortenreinheit, hohe Keimf�higkeit und die gleichm��ige Korngr��e. Eine wichtige Rolle spielt der Eiwei�gehalt, der m�glichst niedrig sein sollte, der St�rkegehalt und die enzymatische Kraft der Gerste.

Malz, die Seele des Bieres
Um die Gerste f�r den Brauvorgang aufzubereiten und ihre nat�rlichen Vorz�ge f�r das Bier zu erschlie�en, mu� sie so vorbereitet werden, da� sich bei der Gewinnung der W�rze im Sudhaus die Bestandteile der K�rner I�sen k�nnen. Dabei verwandelt sich beispielsweise die St�rke in Zucker. Dieser wird bei der anschlie�enden G�rung von der Hefe in Alkohol und Kohlendioxyd (Kohlens�ure) umgewandelt. Jedes einzelne Gerstenkorn enth�lt wichtige Inhaltsstoffe wie Kohlenhydrate, Proteine, Fette, Vitamine und Spurenelemente wie Zink, Magnesium und Mangan. Die komplexen Verbindungen m�ssen w�hrend der M�lzung behutsam aufgeschlossen werden.
Abschlie�end erfolgt die Trocknung des sogenannten Gr�nmalzes, das Darren. Je h�her die Abdarrtemperaturen, desto aromatischer werden die M�lze und desto dunkler ihre Farbe. F�r hellere Biere, Pilsener Brauart, geht man schrittweise auf Temperaturen von bis zu 80�C, bei dunklen M�lzen bis rund 100�C. Das fertige Malz enth�lt alles, was sp�ter den Gehalt der Bierw�rze ausmacht. Es hei�t nicht umsonst: <<Malz ist die Seele des Bieres>>. Im Durchschnitt werden 17 Kilo Malz pro 100 Liter Bier ben�tigt. Der Malzbedarf h�ngt aber sehr stark vom gew�nschten Biertyp ab.

Hopfen als w�rziges Aroma
Der Hopfen gibt dem Bier sein w�rziges Aroma. Er wirkt antiseptisch und eiwei�f�llend. Somit tr�gt er wesentlich zur Stabilit�t der Biere bei. Dar�ber hinaus bewirken einige Hopfenbestandteile eine Erh�hung der Schaumhaltbarkeit des Bieres. Der Kulturhopfen (Humulus lupulus) ist eine winterharte, zweihausige Kletterpflanze, die zur Familie der Hanfgew�chse geh�rt. In Hopfenkulturen baut man nur die doldenbildende weibliche Pflanze an.
Die Einteilung der verschiedenen Hopfen erfolgt nach Herkunft und Sorte. Nach ihrem Bitterstoffgehalt unterscheidet man Aroma- und Bitterhopfen. Sie werden je nach Biertyp ganz gezielt eingesetzt, um die gew�nschte Bittere des Bieres und die <<Hopfenblume>> zu erzeugen.

Wasser
Bier besteht zu mehr als 80 Prozent aus Wasser. Daraus l��t sich leicht seine Bedeutung f�r die Bierqualit�t ablesen.
Grunds�tzlich unterliegt das Brauwasser der Trinkwasserverordnung. Es darf ihm der beim Brauproze� st�rende Eisen- oder Mangangehalt entzogen werden. Es kann entkeimt, enth�rtet, gefiltert oder gekocht werden. Chemische Zus�tze sind grunds�tzlich nicht erlaubt. Sie w�rden dem Reinheitsgebot widersprechen.
Wie jeder wei�, ist Wasser aber nicht gleich Wasser. Der Anteil und die Relation der naturgegebenen chemischen Verbindungen zueinander sind bestimmend f�r den Geschmack des Wassers und seinen H�rtegrad. Die H�rte des Wassers ist entscheidend f�r den Biertyp. Pilsener Biere setzen ein weiches Brauwasser voraus, Exportbier ein h�rteres. Die H�rte des Wassers l��t sich mittels verschiedener Verfahren exakt so einstellen, wie es der jeweilige Biertyp erfordert. 

Hefe
Die Brauereikulturhefen geh�ren zur Familie der Saccharomyceten und zu der Gattung Saccharomyces. Die unterg�rigen Brauereihefen sind Abk�mmlinge der Saccharomyces carlsbergensis. Sie unterscheiden sich von den oberg�rigen Hefen, Saccharomyces cerevisiae, zum einen dadurch, da� sie sich am Ende der G�rung unten im G�rbottich absetzen, w�hrend die oberg�rigen Hefen nach oben steigen und auch ein h�heres Temperaturoptimum haben. Die Unterg�rung verl�uft langsamer bei Temperaturen zwischen 6 und 10�C, die Oberg�rung schneller bei Temperaturen zwischen 15 und 20�C. Die verschiedenen Hefest�mme, die man als Reinkulturen bei einschl�gigen Instituten beziehen kann, f�hren aufgrund unterschiedlicher genetischer Veranlagungen zu ganz unterschiedlichen Bieren.

Geschichte des Modegetr�nks Weizenbier

Weizenbier, gebraut mit mindestens 50 Prozent Weizenmalz neben der sonst �blichen Gerste, ist ein ganz typisch bayerisches Bier, eine mittelalterliche Spezialit�t, und hei�t dort Wei�bier. Im Gro�raum M�nchen und S�dbayern ist es mit einem Anteil von �ber 36 Prozent die am meisten getrunkene Biersorte vor dem M�nchner Hellen, in ganz Bayern konnte es 1995 mit einem Anteil von rund 30 Prozent erstmals Marktf�hrer werden. Im vergangenen Jahr gab es nun erstmals seit Jahrzehnten kein weiteres Wachstum mehr beim Wei�bierverbrauch in Bayern, daf�r legt diese leicht s�uerliche, spritzige und s�ffige Spezialit�t, die beinahe ausschlie�lich in S�ddeutschland gebraut wird, immer weiter n�rdlich in der Bundesrepublik kontinuierlich zu und hat einen Marktanteil von knapp 6 Prozent erreicht. Es verdr�ngt dort eher andere oberg�rige Biere wie Alt oder K�lsch (nur aus Gerstenmalz bestehend), eine echte Konkurrenz zum h�ufigsten getrunkenen deutschen Bier, dem Pils mit �ber 68 Prozent Anteil, ist das Weizenbier allerdings nicht. Auch wenn es immer beliebter wird. 

Unterg�riges hatte zun�chst keine Freunde
Urspr�nglich wurde wie �berall auch in Bayern Bier ausschlie�lich oberg�rig hergestellt. <<Oberg�rig>> bedeutet, da� bei dieser Bierart die Hefezellen sich nach ihrer Arbeit, der G�rung, in einer Schicht auf der Bieroberfl�che absetzen. Zu den bekanntesten oberg�rigen Bieren geh�ren Alt, K�lsch und eben Weizenbier. Unterg�rig hergestelltes Bier wurde damals, im 15. Jahrhundert, als ungesund erachtet. In einer Polizeiordnung des M�nchner Stadtrats aus dem Jahre 1420 wurde es deshalb sogar ausdr�cklich verboten. Jeder Brauer hatte darauf zu achten, da� das von ihm gesottene Bier nicht vor acht Tagen ausgegeben wird und da� es <<�ber sich wol vergoren unn nit under sich>>. Der Grund dieses Verbotes ist leicht zu erkennen, denn ein unterg�riges Bier, das acht Tage, nachdem es gesotten, ausgeschenkt wird, ist eben noch nicht genie�bar. 

Dann wurde oberg�riges Brauen f�r jedermann verboten
Die �ltesten Nachrichten �ber unterg�rige Brauweise liegen aus der Oberpfalz in Ostbayern vor. Dort versuchte man schon im Jahre 1474 auch mittels der unteren oder sogenannten kalten G�rung Bier zu brauen und dieses f�r den Sommer und noch langer aufzubewahren. Bald nachdem die Biertrinker einmal die Vorzuge der unterg�rigen Brauweise erkannt hatten, begann es sich durchzusetzen. Im 16. Jahrhundert versuchten landesherrliche Polizeierlasse das Brauwesen zu ordnen. Die Polizeiordnung von 1553 setzt fest, wie und wann Sommer- und Winterbiere gebraut werden sollen, enth�lt jedoch keine Bestimmungen bez�glich der Brauweise. Es scheint damals bereits Regel gewesen zu sein, im Winter unterg�riges Bier zu brauen und nur in den Ausnahmefallen, da� auch im Sommer gebraut wurde, oberg�rig zu arbeiten. Herzog Maximilian I. von Bayern wollte die oberg�rige Brauweise g�nzlich unterdr�cken, Beschwerden der drei Landst�nde Pr�laten, Adel und St�dte, da� ihnen die Herstellung von oberg�rigen Bier im Sommer verboten sein solle, obwohl dies altes Recht und Herkommen sei, wurden ganz kurz abgefertigt. Noch 1669 lief eine Beschwerde der Ritterschaft ein, da� ihr die oberg�rige Brauweise verboten sein solle, auch diese machte indessen auf die Regierung wenig Eindruck, und es blieb dabei, da� das oberg�rige Bierbrauen <<aus gewichtigen Ursachen>> verboten sein solle. Diese gewichtigen Ursachen waren ausschlie�lich wirtschaftliche, die Landesherren sicherten sich so ein sehr eintr�gliches Monopol, denn das Weizenbier fand mehr und mehr Freunde. Herzog Maximilian I. von Bayern war ein gesch�ftlich sehr gewandter Mann. Er erkl�rte die Wei�bierbrauerei in ganz Bayern als herz�gliches Privileg mit der Begr�ndung, da� dieses Brauen stets ein Reservatrecht des Landesf�rsten gewesen sei - was �berhaupt nicht stimmte. Damit hatte er sich jede Konkurrenz vom Halse geschafft. Die n�chste Ma�nahme war, da� er den Braumeister Sigmund Bettl nach M�nchen berief, wo dieser ein eigenes Wei�bierbrauhaus an der Stelle, wo heute das M�nchener Hofbr�uhaus steht, errichtete. Der Verbrauch an Wei�bier steigerte sich in M�nchen und im �brigen Bayern au�erordentlich rasch. 

Wei�biertrend nicht mehr aufzuhalten
Ein Grund daf�r war, da� die feineren Leute es seines moussierenden Geschmacks wegen �berhaupt gern tranken. Diejenigen, welche geringen Standes waren, wollten in dieser Art von Lebensgenu� auch nicht zur�ckstehen und tranken erst recht. Schlie�lich half die Hofkammer dem Wei�bierkonsum ihrerseits noch dadurch nach, da� sie anordnete, es m�sse jeder Wirt, der braunes Bier ausschenken wollte, auch wei�es Bier fa�weise vom Wei�en M�nchner Hofbr�uhaus sich einlegen, ansonsten wurde ihm die Wirtgerechtigkeit entzogen! So entstand etwa die ber�hmte Gastwirtschaft zum <<Ewigen Licht>> unter den Torbogen des M�nchner Marienplatzes als eine weithin bekannte Wei�bierquelle, in der noch aus dem Fa� das Wei�bier mit Hefe ausgeschenkt wurde. Aus dem Jahre 1632 existiert eine Urkunde, in der Wallenstein verlangt: <<Denweil ich sonst nichts trinken kann, bitte ich, man thue die Anordnung, auf da� f�r mich Weizenbier gebracht werde.>> Urkundlich steht ebenfalls fest, da� die Kosten des Drei�igj�hrigen Krieges von Maximilian zu einem Teil aus den Ertragen des Wei�en Brauhauses gedeckt wurden. 

Seit 1789 d�rfen alle Wei�bier brauen
Bis tief ins 18. Jahrhundert steigerte sich der Wei�bierdurst und damit die Ums�tze und Gewinne kontinuierlich, Wei�bier war in Bayern Volksgetr�nk. Doch dann lie� seine Beliebtheit nach, die Biertrinker entw�hnten sich des Wei�biergenusses, und so gingen die darauf spezialisierten Brauereien mehr und mehr in ihrer Rentabilit�t zur�ck. Um 1800 standen zahlreiche bayerische Braust�tten vor dem Verfall, die Nachfrage nach Wei�bier war nur mehr unbedeutend. Die Verantwortung hierf�r trugen aber nicht die Braumeister, sondern es lag in der Tatsache begr�ndet, da� sich der Geschmack der Bierliebhaber mit steigender Heftigkeit dem Braunbier zuwandte, so da� sich schon in den 1 780er und noch mehr in den 1 790er Jahren die Brauadministration wiederholt zu ernstlichen Erw�gungen veranla�t sah, wie dem tief herabgekommenen Sudwerk wieder aufzuhelfen sei. Da sich aber kein Heilmittel, erhielten im Jahr 1789 s�mtliche Brauberechtigte im Lande das Recht des Wei�biersiedens, das Monopol war gebrochen, und der Siegeszug des Wei�biers auch au�erhalb Bayerns konnte theoretisch beginnen. Doch zun�chst sank die Nachfrage danach noch weiter kontinuierlich ab. Von M�nchen aus, der Hochburg der unterg�rigen Brauweise, eroberten nun erst die unterg�rigen Biere Deutschland und die Welt. 

Nun beginnt der Siegeszug �ber den blau-wei�en �quator
Bis Ende der 60er Jahre unseres Jahrhunderts war das Weizenbier nicht nur oberhalb des vielzitierten Wei�wurst�quators, also des Mains, ann�hernd unbekannt, sondern fand auch im Ursprungsland Bayern selbst kaum noch Freunde. So hatte beispielsweise die heute gr��te Wei�bierbrauerei der Welt, die Erdinger Wei�brau, in einem kleinen oberbayerischen St�dtchen 30 Kilometer nord�stlich von M�nchen gelegen, im Jahr 1965 einen Weizenbieraussto� von 40 000 Hektolitern - heute sind es �ber 1,2 Millionen Hektoliter Den eigentlichen Grund f�r den rasanten Aufstieg der oberg�rigen Biere in Bayern und Baden-W�rttemberg in den vergangenen 30 Jahren, begleitet vom gleichzeitigen R�ckgang der dunklen Biere und dem Hellen, kann man nicht mehr nachvollziehen. Ganz bestimmt hat es etwas mit der jahrhundertealten Tradition dieses Getr�nks und dem au�ergew�hnlich guten Geschmack zu tun.